扬中乡土菜煎大粉
扬中新闻网
2023-08-09 05:58:02
(资料图)
□ 陆云
扬中乡土菜煎大粉，外皮焦黄酥脆、内里软嫩香糯，出锅前可以淋上酱油，制成红烧口味，也可以放入白糖香醋，烹成糖醋口味，最后撒上蒜叶或者香葱。
扬中人习惯称山芋粉为大粉。煎大粉先是用水调大粉，大疙瘩块子要用手捏碎，调匀后放到锅里用小火慢慢烧开，快速搅拌成糊状，当到了一定火候，锅中的大粉凝结成半透明无白心状时，再盛出来冷却，然后均匀地切成块，用菜籽油煎，当一面外皮煎得焦黄定型后，再翻另一面煎。
刚出锅的煎大粉晶莹剔透，油光铮亮，热气腾腾，满屋飘香。吃上一口，外酥里嫩，咸甜鲜香，酸烫滑爽，让你唇齿留香，回味无穷，念念不忘。
民以食为天。中国的饮食文化源远流长，博大精深，除了食材和烹饪方法包罗万象，异彩纷呈外，还承载着不同的饮食礼仪和乡风民俗。在数不清的扬中乡土菜中，煎大粉不仅仅是一道寻常的家常菜，它还是一道扬中人传统风俗习惯中被用于祭祀和丧事活动的必备菜品，承载着扬中人厚重的地域文化和无法割舍的乡土情怀。
我至今深深铭记着小时候母亲栽山芋、磨山芋粉和煎大粉的桩桩往事。记得小时候每到清明、七月半、冬至和除夕，几乎家家户户都要煎大粉祭祖，那时物质匮乏，缺吃少穿，能吃上一回盛在碗里油亮亮、夹在筷子上软晃晃、吃在嘴里香喷喷的煎大粉就算是人间美味了。
扬中人自古就有在高田旱地栽山芋的传统习惯，记得小时候每年秋天山芋成熟，母亲都会盼着“粑山芋”，因为山芋可以当主食，弥补粮食不足。收的山芋多，就把大一点、外形好的山芋留下来吃，其余的残次品洗干净了，挑到磨坊去磨成粉。
煎大粉是技术活，我小时候，家里煎大粉都是父亲在锅堂里烧火，母亲在灶台上烹饪。那时候家里的生活清苦，只有“敬祖宗”才能吃上煎大粉。我至今记得母亲煎大粉时的情形。母亲煎大粉的时候总是那么小心翼翼，就像当年呵护幼小的我一样，用锅铲在锅中轻轻地推移着大粉，锅里的大粉不停地发出悦耳动听的滋滋声。我和弟弟围在灶台旁巴望着，看着锅中热气蒸腾、滋滋作响的煎大粉，望着母亲不停地手起铲落，锅里香味四溢，馋得一直在咽着口水。
扬中人还有办丧事必有煎大粉这道菜的风俗，谁家“老”了人，整个生产队都会齐心协力，帮忙料理，烧火的烧火，洗菜的洗菜，到了开饭的时候，第一碗上桌的菜就是煎大粉。
人间烟火气，最抚凡人心。煎大粉的主料仅仅一个山芋粉而已，食材简单，成本低廉，但它却是一代又一代扬中人心心念念的老味道。它不仅给我们带来了味蕾的惊喜，也向我们诉说着扬中的历史故事和那些令人难忘、记忆犹新的人情世故和沧桑岁月。
扬中乡土菜煎大粉，铭刻着扬中人的乡愁，浓缩着浓浓的扬中乡土气息和民俗风情。
