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粤菜传统鸡馔制作秘技

粤厨宝典潘英俊 2023-08-02 17:02:00

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 :


(资料图)

香煎鸡中翼

原料:鸡中翼(翅)1000克,姜黄粉15克,精盐75克,味精35克,胡椒粉3克,蒜茸120克,花生油100克。

制作方法:

鸡中翼(翅)放入钢盆内,加入姜黄粉、精盐、味精、胡椒粉及蒜茸拌匀,腌20分钟左右。

铁镬(锅)中火烧热,放入花生油,待花生油微有青烟,搪镬(锅)使花生油分布于镬(锅)面。

将鸡中翼(翅)排放在镬(锅)面,约30秒移动铁镬(锅)使花生油流动而充分接触鸡中翼。

再约10秒,左右晃动铁镬(锅),使鸡中节松动,随即用铁铲将鸡中节逐个翻面。

如法再操作。

鸡中翼(翅)两面煎好后,要勤翻动,务求令鸡中翼(翅)彻底熟透。

鸡中翼(翅)彻底熟透便可装碟供膳。

潘老师按 :

注:“姜黄粉”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜花族[HEDYCHIEAE]姜黄属 [Curcuma]姜黄[ Curcuma longa L.]根茎干燥后制成的粉末。

在“香煎鸡中翼”中添加姜黄,不是为了增香或调色,而是为了增强鸡皮酥脆、调节鸡肉嫩滑。

原因在于姜黄具有凝结肉中的可水溶性蛋白的能力,使鸡皮易脆、鸡肉易滑。

茶腿香鸡札

原料:去骨鸡肉1000克,金华火腿85克,湿冬菇350克,芫荽(香菜)梗66条,上汤5000克,精盐21克,味精12.5克,绍兴花雕酒42克,干淀粉21克,湿淀粉125克,花生油85克。

制作方法:

此鸡馔是民国时期(1912年—1949年)广州饭店的经典肴馔,寓意早日收到投身革命的家人的音讯。

“札”是信件的意思,与“扎”同音。

去骨鸡肉片成长6.5厘米、宽5厘米的“日”字块66件。

放入钢盆内,加入绍兴花雕酒及8克精盐、4克味精搅匀,腌15分钟,再加入干淀粉拌匀。

金华火腿切成长5.5厘米并0.5厘米见方的条,要66条。

湿冬菇顺长切成粗条,分成66份。芫荽(香菜)梗用滚水烫软。

腌好的去骨鸡肉块以鸡皮向下的姿势平铺在托盘上,金华火腿条横放在去骨鸡肉块一端,再在金华火腿条旁边安上湿冬菇条;

然后将去骨鸡肉块卷起,再用烫软的芫荽(香菜)梗拦腰扎紧,修成“书札”状。

将“鸡札”(鸡扎)排放在扣碗内,加入200克上汤,置入上什炉(蒸柜)猛火将鸡肉蒸熟。

取出,先倒起汤汁,再将“鸡札”(鸡扎)覆盖在浅底瓦窝内。

然后,用花生油起镬(锅),注入倒起的汤汁及4800克上汤,用13克精盐、8.5克味精调味,用湿淀粉勾芡。

再将汤芡淋在“鸡札”(鸡扎)面上便可供膳。

潘老师按 :

注:“茶腿”是浙江金华火腿系列的一个品种,原是为饮茗喝茶时的助食,故咸味较其他金华火腿的品种为淡,故又称“淡腿”。

由于追求淡味,势必减少投放食盐的用量;减少投放食盐的用量也变相影响到防腐的效能。

因此,这种金华火腿必要用竹叶烟熏。使得又有“竹叶熏腿”或“熏腿”之名。

油泡鸡肾球

原料:鸡肾(肫)1000克,短葱榄2.5克,指甲姜花2.5克,绍兴花雕酒25克,芡汤45克,芝麻油2.5克,胡椒粉0.2克,湿淀粉20克,老抽(深色酱油)8克,花生油(炸用)3500克。

制作方法:

鸡肾(肫)在腺胃对向切开,剥去俗称“鸡内金”的砂囊内壁,即得两爿相连的鸡肾(肫)球。

用刀片去相连壁膜(行中称“底膜”,与鸡肾(肫)球粘连同炒相当艮韧,片出来炒则相当爽脆),再将单个鸡肾(肫)球切开,并在切开面剞上“井”字坑纹,即为鸡肾(肫)球花。

将鸡肾(肫)球花放在钢盆内,加入1000克清水及30克食粉(碳酸氢钠)腌25分钟左右捞起沥去水分。

这个腌制工艺是为鸡肾(肫)球花保水,以使鸡肾(肫)球花致熟后有更好的爽脆质感。

芡汤、芝麻油、胡椒粉及湿淀粉放入小碗内混合,配成“碗芡”。

花生油放入铁镬(锅)内,以中火加热至五成油温(150℃~180℃),将沥去水分的鸡肾(肫)球花放入油内致仅熟。用笊篱捞起沥去油分。

铁镬(锅)留有100克余油,继续以中火加热。放入短葱榄、指甲姜花略爆,再放入沥去油分的鸡肾(肫)球花,攒入绍兴花雕酒,注入“碗芡”,摁镬便各料均匀,淋入25克花生油作包尾油,即可装碟供膳。

潘老师按 :

注1:“鸡肾”是广东人对鸡胃的称呼,但外地人则可能是指鸡睾丸。

鸡睾丸广东人称其为“鸡子”或“鸡腰”。

而外地人将广东人所说的“鸡肾”称为“鸡肫”。“肫”又写做“胗”。

注2:“油泡肾球”可加果瓜、蔬菜、竹笋等同炒,加竹笋的则为“竹笋炒肾球”,加菜心的则为“菜䓕炒肾球”。

咸菜浸肾肠

原料:鸡肾(肫)肠1000克,潮州咸菜800克,蒜茸15克,指天椒25克,指甲姜花35克,胡椒粉0.2克,精盐7.5克,味精7.5克,芝麻油2.5克,淡二汤3000克,花生油100克。

制作方法:

鸡肾(肫)肠顺长剪开,放入钢盆内加入少量精盐(配方无列)搋擦,再用清水将表面漦(《集韵》曰:“ 鱼龙身濡滑者 ”)液冲洗干净。

沥去水分,再放入钢盆,加入1000克清水及25克食粉(碳酸氢钠)腌25分钟,捞起沥去水分。

潮州咸菜用清水泡淡,用刀切成1.2厘米方粒。

指天椒横切成长0.6厘米的粒。

用花生油起镬(锅),爆香蒜茸及指甲姜花,注入淡二汤,放入潮州咸菜粒。

待汤水沸腾,用精盐、味精调味,然后再放入鸡肾(肫)肠及指天椒粒,淋入芝麻油即可供膳。

潘老师按 :

注1:“鸡肾(肫)肠”即与鸡肾(肫)相边的腺胃。腺胃连着鸡嗉窝(嗉 囊),质感爽滑。

另外,将鸡嗉窝(嗉囊)清洗干净也可按“咸菜浸肾肠”的方法烹制供膳。

注2:“潮州咸菜”是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目]Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]包心芥菜[ Brassica juncea (L.)Czerniak.]的盐渍产品。

白灼鸡肠

原料:鸡肠1000克,绿豆芽菜2000克,海鲜豉油300克。

制作方法:

鸡肠用小刀顺长鎅开(行中称“通肠”),用清水冲去杂物,加入少量精盐(配方无列)搋擦,再用清水将表面漦(《集韵》曰:“ 鱼龙身濡滑者 ”)液冲洗干净。

沥去水分,再放入钢盆,加入1000克清水及35克食粉(碳酸氢钠)腌25分钟,捞起沥去水分。

绿豆芽菜洗去壳衣及搣(摘)去须根,放入滚水中烫一下(不要加热过熟,绿豆芽菜加热过熟会腍软、塌身,质感失去爽脆),捞起放在瓦碟内作垫底。

铁镬放入足量清水(以鸡肠放入不至水温迅速下降为度),以猛火加热。

在清水剧烈沸腾时放入沥去水分的鸡肠,并用竹筷子拨动鸡肠,让鸡肠均匀且迅速受热。

鸡肠变色及略收缩,即用笊篱捞起,放入冰水中过冷(也要在冰水打散,以免热量受困,产生熰热反应而让鸡肠质感变霉)。

鸡肠温度降到55℃时,捞起沥去水分,摆放在烫熟的绿豆芽菜面便可供膳。

供膳时佐上海鲜豉油作蘸料调味。

潘老师按 :

注1:“绿豆芽菜”被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae]豇豆属[Vigna]绿豆[ Vigna radiata (Linn.)Wilczek]的嫩芽。

注2:“海鲜豉油”的配方及做法,可参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

韭菜鸡红

原料:鸡红(血)1000克,韭菜段2500克,精盐25克,味精25克,淡二汤5000克,胡椒粉5克。

制作方法:

鸡血冲入盐水中凝结即为“鸡红”,以瓦缽盛装,高度在2厘米为宜。放入滚水中慢火浸熟。取起晾凉,鎅成2厘米方块倒出。

淡二汤放钢罉内煮滚,用精盐、味精调味,放入“鸡红”粒再煮滚,滗有有韭菜的瓦碗内,撒上胡椒粉便可供膳。

潘老师按 :

注:“鸡红”质感嫩滑与盐水凝结及滚水浸熟的技巧有关。

盐与水比例为1.2克精盐兑100克清水(可占3%烧酒)。盐水与鸡血的比例为100克盐水冲入300克鸡血。

预熟“鸡红”时,大滚水放入,随即改慢火浸熟,避免煮老起蜂窝。浸熟耗时不少于35分钟。

全文完

粤厨宝典

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